Từ lá đến trà
Các dòng trà công phu tại Tăng Sơn được tạo nên từ những hành trình tận tâm và tỉ mỉ của người làm trà: bắt đầu từ công việc trồng và canh tác, cho đến thu hái và chế biến ra thành phẩm cuối cùng
Đi tìm vùng trồng
Quá trình làm trà ngon bắt đầu từ vùng đất. Vậy nên, thay vì đi tìm kiếm nguyên liệu ở nơi khác, Tăng Sơn quyết định tự tạo ra những lá trà nguyên bản từ chính vùng trà của mình.
Đó là vùng núi Kia Tăng, trên miền cao Hồng Thái, Tuyên Quang – nơi ở độ cao 1.200 mét so với mực nước biển. Vùng này tách biệt hoàn toàn với đất đai công nghiệp, cũng chính là nơi chúng tôi có thể trồng trà trong một hệ sinh thái nguyên sơ và hạn chế khả năng ô nhiễm. Đó là đặc ân, nhưng cũng là những thử thách ban đầu của Tăng Sơn khi bắt đầu hành trình từ một vùng núi xa xôi.
Thời điểm những năm 2010, đường đất quanh co, mưa xuống hóa bùn lầy, nhiều đoạn ô tô không thể tiếp cận. Có những chuyến khảo sát, những người sáng lập đã phải xuống xe và đi bộ hàng cây số. Điện, nước còn hiếm, đời sống bà con giữa núi rừng vẫn nhiều thiếu thốn. Thế nhưng, cũng chính giữa sự cách trở ấy, chúng tôi đã nhìn thấy ở Kia Tăng những yếu tố đặc biệt dành riêng cho cây trà: khí hậu mát lành mát lành quanh năm, sương mây bao phủ triền núi và nền đất giàu dưỡng chất.
Trồng trà
Trên nền đất vùng núi cao, chúng tôi trồng trà từ những cây non, điều chỉnh khoảng cách và hướng của các hàng, tạo môi trường thuận lợi cho rễ cây bám chắc. Sau đó, người trồng trà phải liên tục quản lý độ ẩm, làm cỏ và tỉa cành, tạo hình cho cây để chúng lớn lên thuận lợi. Những cây trà đầu tiên được gieo xuống khi phía trước vẫn còn nhiều điều chưa thể chắc chắn. Từ cách trồng, chăm cây, chọn búp, thu hái đến bảo quản và vận chuyển trà tươi, mọi thứ đều phải gây dựng từng bước. Nhưng những người sáng lập đã kiên trì cùng bà con xuống nương, quan sát từng búp lá, theo dõi qua từng mùa và kiên nhẫn tìm kiếm phong vị mà vùng đất này có thể tạo nên.
Đây là những bức ảnh cũ còn lưu lại một thời ban đầu giản dị của Tăng Sơn. Những cây trà non đứng thưa trên sườn đất, những cuộc trao đổi ngay giữa nương và những lần cúi thật gần để tìm hương trong mẻ chè đầu tiên. Phải mất vài năm trước khi một cây non có thể ra nụ và búp là đều đặn. Những cây trà được nuôi dưỡng tỉ mỉ theo thời gian sẽ trở thành nền tảng hỗ trợ cho mọi vụ thu hoạch sau này.
Canh tác hữu cơ
Triết lý canh tác của của những người làm trà tại Tăng Sơn gói gọn trong một chữ: "Thuận". Thuận theo tự nhiên, thuận theo những điều đất trời ban tặng. Trân quý những gì là khí vị nguyên bản của đại ngàn. Bảo vệ sự nguyên sơ của thảm thực vật xung quanh để nuôi dưỡng chất tự nhiên cho đất.Với triết lý đó, chúng tôi xây dựng mô hình phát triển bền vững: nuôi dưỡng vùng trà hữu cơ, xanh, sạch và bảo vệ hệ sinh thái vùng cao. Mọi hoạt động canh tác và phát triển vùng nguyên liệu đều hướng đến sự cân bằng giữa con người và tự nhiên, giảm thiểu tối đa những tác động có hại đến môi trường.
Chúng tôi không dùng phân bón hóa học, thuốc trừ sâu tổng hợp và các chất kích thích khác mà chỉ sử dụng phân bón hữu cơ theo quy trình kiểm soát nghiêm ngặt để đảm bảo những lá trà khi được thu hoạch là những mẻ nguyên liệu sạch và an toàn.
Thu hoạch thủ công
Trà Tăng Sơn được hái hoàn toàn bằng tay, theo những tiêu chuẩn chọn lọc kỹ lưỡng.
Trà phải được thu hoạch lúc trời khô và tạnh ráo, không có mưa, để lá không bị ướt. Búp lá được hái phải đạt tiêu chuẩn "một tôm hai lá" cho trà xanh và hồng trà, và theo tiêu chuẩn "một tôm ba lá" (1 tôm + 3 lá non) đạt đến độ sinh trưởng đỉnh của búp cho trà oolong. Người hái cần đọc tình trạng của lá: quan sát độ non, độ chắc của lá, xác định điểm ngắt phù hợp rồi mới nhẹ tay hái xuống. Nếu tình trạng của búp lá được hái không đồng đều, sẽ dẫn đến sự không nhất quán trong các bước chế biến trà sau này.
Đưa trà về xưởng
Ngay từ khi được hái, lá trà đã bắt đầu biến đổi bởi quá trình oxy hoá. Vậy nên, búp trà khi vừa rời cành sẽ được nhanh chóng đưa về nơi chế biến để giữ trọn hương thơm và vị ngọt nguyên bản.
Việc chuyển giao nhanh chóng sẽ hỗ trợ mọi tiêu chí chất lượng tiếp theo trong quá trình chế biến.
quyết định tự tạo ra những lá trà nguyên bản từ chính vùng trà của mình.
Đó là vùng núi Kia Tăng, trên miền cao Hồng Thái, Tuyên Quang – nơi ở độ cao 1.200 mét so với mực nước biển. Vùng này tách biệt hoàn toàn với đất đai công nghiệp, cũng chính là nơi chúng tôi có thể trồng trà trong một hệ sinh thái nguyên sơ và hạn chế khả năng ô nhiễm. Đó là đặc ân, nhưng cũng là những thử thách ban đầu của Tăng Sơn khi bắt đầu hành trình từ một vùng núi xa xôi.
Chế biến kỳ công
Chế biến trà thủ công sẽ là những bước kĩ thuật tinh tế, kiểm soát sự biến đổi của trà. Sẽ có rất nhiều các công đoạn như héo lá, làm men, làm hương, vò trà, sấy khô,....Từng dòng trà tại Tăng Sơn sẽ trải qua những bước quy trình chế tác riêng với các bước không giống nhau, đi qua nhiều công đoạn chế tác thủ công và máy móc. Mỗi bước đều được thực hiện với sự chú trọng và tỉ mỉ để làm nổi bật hương thơm, màu sắc và các tầng vị của từng dòng trà.
Hoàn thiện phẩm trà
Sau khi hoàn thành, trà được đóng gói ngay để giữ gìn chất lượng.
Hồng trà và trà xanh được đóng gói 8gr, và oolong là gói 10gr.
Các gói trà đều được hút khí chân không để dễ dàng bảo quản,ngăn ngừa quá trình oxy hóa và giữ cho chất lượng trà tươi ngon trong quá trình vận chuyển và sử dụng sau đó của khách hàng